Die jahrhundertealten Olivenbäume sind Hüter der Erinnerung, ein wertvolles Gut, das es zu bewahren gilt, um seine Botschaft an die Nachwelt weiterzugeben. Ihre Früchte sind kostbar und bringen unvergleichliche Aromen mit sich, weshalb in Italien die Figur der jahrhundertealten Olivenbäume Teil des nationalen Erbes des Olivenanbaus ist, von dem Sizilien weltweit einzigartige Beispiele besitzt.
Der Olivenbaum in der Produktion kann zu zwei verschiedenen Jahreszeiten beschnitten werden, im Winter mit dem Hauptschnitt zwischen Januar und März, dem sogenannten „Trockenschnitt“ und im Sommer mit dem „Grünschnitt“, der im Wesentlichen aus dem Schneiden besteht sekundäre Zweige, die aus den Hauptzweigen ohne Frucht hervorgehen, die oft üppig wachsen und der Pflanze Nahrung stehlen und den Lichtdurchgang in den inneren Teil des Blätterdachs behindern. Es wird nicht empfohlen, während der Produktionsphase zu schneiden, da nach der Ernte die Kälte sofort einsetzt und da der Olivenbaum in Frostperioden besonders unter Schnittverletzungen leidet, ist es ratsam, mit der Schnittphase im Februar-März zu beginnen. Es ist jedoch notwendig, vor der Blütezeit zu schneiden.
Im Frühling, zwischen April und Mai, beginnt die Blüte des Olivenbaums, eine sehr heikle Phase, die den Fortschritt der Ölkampagne bestimmt. Dies ist eine komplexe Phase, in der meteorologische und Umweltvariablen eine entscheidende Rolle spielen. Tatsächlich können Temperaturschwankungen oder trockene Winde die gesamte saisonale Produktion ernsthaft gefährden. An den Zweigen erscheinen viele kleine weiße Blüten. Zu Beginn des Sommers können Sie den Fall der Blütenkrone und die Umwandlung der befruchteten Blüten in Früchte an den Zweigen beobachten, dies ist die Fruchtansatzphase. Auch in diesem Fall gibt es mehrere Faktoren, die diesen Prozess beeinflussen. Die Bestäubung von Blüten gehört dazu, aber auch die klimatischen Bedingungen und das Vorhandensein von Parasiten sind nicht zu unterschätzen. Die ersten Oliven erscheinen an den Zweigen und entwickeln sich den ganzen Sommer über weiter.
Die Olivenernte findet zwischen Oktober und November statt, wenn die Oliven noch grün sind und dem daraus gewonnenen Öl einen fruchtigen Geschmack verleihen. Es gibt jedoch zu berücksichtigende Variablen oder Faktoren, die berücksichtigt werden müssen, wie z. B. klimatische Faktoren, die Art der Oliven und deren Verwendungszweck. Die Oliven werden mit größter Aufmerksamkeit und Sorgfalt geerntet, um ihre Unversehrtheit zu bewahren. Die Ernte erfolgt durch Abstreifen mit Hilfe von Kämmen und durch Schütteln. Nach der Ernte werden die Oliven auf belüfteten Kisten zur Mühle transportiert und innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte gepresst.
Die erste Phase des Olivenverarbeitungsprozesses in der Mühle ist die Entblätterung, durch die Zweige und Blätter entfernt werden, die die organoleptischen Eigenschaften des Öls negativ verändern würden. Es folgen die Mahl-, Malaxing- und Extraktionsphasen. Während der Mahlphase werden die Oliven zu einer Olivenpaste verdichtet, in der sich noch das Öl und der wässrige Teil vermischen. Durch die Malaxing-Phase, die aus einem langsamen und kontinuierlichen Mischen der Olivenpaste besteht, ist es möglich, die Wasser-Öl-Emulsion aufzubrechen und die Öltröpfchen in immer größeren Tropfen wieder zu vereinen. Die Temperatur der Malaxierung spielt eine entscheidende Rolle, denn je niedriger die Temperatur (im Allgemeinen halten wir uns bei der Kaltpressung an einen Bereich von 27 ° bis 30 ° Grad), desto besser ist die Qualität des Öls, das austritt die organoleptischen Eigenschaften der Frucht sind intakt. Mit steigender Temperatur ist der Ertragsprozentsatz jedoch höher, jedoch auf Kosten der Qualität. Unsere Oliven werden, immer nach dem Qualitätsprinzip, ausschließlich kaltgepresst. Es folgt die Extraktionsphase des Ölmostes. Es hat den Zweck, die Emulsion von der festen Phase namens Trester zu trennen und schließlich das Wasser vom Öl zu trennen, das aufgrund seiner geringeren Dichte wieder an der Oberfläche auftaucht. An diesem Punkt wird das Öl sofort in Flaschen abgefüllt, um den Geschmack und die Qualität des frisch gepressten Öls zu bewahren.
