Gli olivi secolari sono custodi della memoria, un bene prezioso da custodire per tramandarne il messaggio ai posteri. Il loro frutti sono preziosi e portano con se sapori ineguagliabili, ecco perché in Italia la figura degli olivi secolari rientra nel patrimonio olivicolo nazionale di cui la Sicilia custodisce esemplari unici al mondo.
L’olivo in produzione può essere potato in due diversi momenti dell’anno, d’inverno con la potatura principale tra gennaio e marzo, la cosiddetta “potatura secca” e nella stagione estiva con la la “potatura verde” che consiste essenzialmente nel tagliare rami secondai che nascono da quelli principali non fruttiferi che spesso crescono rigogliosi e sottraggono nutrimento alla pianta e ostacolano il passaggio della luce nella parte interna della chioma. E’ sconsigliato potare durante la fase produttiva, in seguito al raccolto arriva subito il freddo e dato che la pianta di olivo soffre particolarmente eventuali tagli durante periodi di gelata, si consiglia di iniziare la fase di potatura a febbraio-marzo. Bisogna comunque potare prima del periodo di fioritura.
In primavera, tra aprile e maggio inizia la fioritura dell’olivo, una fase delicatissima che determina l’andamento della campagna olearia. Si tratta di una fase complessa, in cui le varabili metereologiche e ambientali svolgono un ruolo cruciale. Sbalzi termici o venti secchi, infatti, possono mettere a serio rischio l’intera produzione stagionale. Sui rami compaiono tanti piccoli fiorellini bianchi, le mignole. All’inizio dell’estate, si può assistere alla caduta della corolla dei fiori e alla trasformazione dei fiori fecondati in frutti, si tratta della fase dell’allegagione. Anche in questo caso sono diversi i fattori che influenzano tale processo. L’impollinazione dei fiori è uno di questi, ma anche le condizioni climatiche e la presenza dei parassiti non vanno sottovalutati. Sui rami appaiono le prime olive e continuano a svilupparsi per tutta l’estate.
La raccolta delle olive avviene tra il mese di ottobre ed il mese di novembre, quando le olive sono ancora verdi e conferiscono all’olio che se ne ricava un sapore fruttato. Ci sono tuttavia delle variabili da tenere in considerazione o fattori di cui tenere conto, come i fattori climatici, la tipologia delle olive e la loro destinazione d’uso. Le olive vengono raccolte con la massima attenzione e cura per preservare la loro integrità. La raccolta viene effettuata per brucatura con l’ausilio di pettini, e per scuotitura. Una volta raccolte, le olive vengono trasportate, su casse ventilate, al frantoio e molite entro 24 ore dalla raccolta.
La prima fase del processo di lavorazione delle olive in frantoio è la defogliatura attraverso cui vengono eliminati rami e foglie che andrebbero a modificare negativamente le proprietà organolettiche dell’olio. Seguono le fasi di molitura, gramolatura ed estrazione. Durante la fase di molitura le olive vengono compresse per far creare una pasta di olive, in cui l’olio e la parte acquosa sono ancora miscelate. Attraverso la fase di gramolatura, che consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive, si permette di rompere l’emulsione acqua-olio e riunire le goccioline di olio in gocce sempre più grandi. La temperatura della gramolatura svolge un ruolo cruciale, appunto più è bassa la temperatura (generalmente ci si attiene in un range che va dai 27° ai 30° gradi quando si parla di molitura a freddo), migliore sarà la qualità dell’olio, lasciando intatte le proprietà organolettiche del frutto. Però all’aumentare della temperatura è maggiore la percentuale di resa, a scapito, però della qualità. Le nostre olive, seguendo sempre il principio di qualità, viene esclusivamente franto a freddo. A seguire avviene la fase di Estrazione del mosto d’olio. Ha lo scopo di separare l’emulsione dalla fase solida chiamata sansa e infine si separa l’acqua dall’olio che, avendo una minore densità si troverà a riaffiorare in superficie. A questo punto l’olio viene immediatamente imbottigliato, per preservare il gusto e la qualità dell’olio appena spremuto.
