Les oliviers centenaires sont les gardiens de la mémoire, un bien précieux à conserver pour transmettre son message à la postérité. Leurs fruits sont précieux et apportent avec eux des saveurs incomparables, c’est pourquoi en Italie la figure des oliviers centenaires fait partie du patrimoine oléicole national dont la Sicile détient des exemples uniques au monde.
L’olivier en production peut être taillé à deux époques différentes de l’année, en hiver avec la taille principale entre janvier et mars, la « taille sèche » et en été avec la « taille verte » qui consiste essentiellement à tailler branches secondaires qui naissent des principales non fructifères qui poussent souvent de façon luxuriante et volent la nourriture de la plante et entravent le passage de la lumière dans la partie intérieure de la canopée. Il n’est pas recommandé de tailler pendant la phase de production, après la récolte le froid arrive immédiatement et comme l’olivier souffre particulièrement de toute coupe pendant les périodes de gel, il est conseillé de commencer la phase de taille en février-mars. Cependant, il est nécessaire de tailler avant la période de floraison.
Au printemps, entre avril et mai, commence la floraison de l’olivier, une phase très délicate qui conditionne le déroulement de la campagne oléicole. Il s’agit d’une phase complexe, dans laquelle les variables météorologiques et environnementales jouent un rôle crucial. Les changements de température ou les vents secs, en effet, peuvent sérieusement compromettre l’ensemble de la production saisonnière. Sur les branches apparaissent de nombreuses petites fleurs blanches. Au début de l’été, vous pouvez assister à la chute de la corolle des fleurs et à la transformation des fleurs fécondées en fruits, c’est la phase de nouaison. Dans ce cas également, plusieurs facteurs influencent ce processus. . La pollinisation des fleurs en fait partie, mais aussi les conditions climatiques et la présence de parasites ne doivent pas être sous-estimées. Les premières olives apparaissent sur les branches et continuent à se développer tout au long de l’été.
La récolte des olives a lieu entre octobre et novembre, lorsque les olives sont encore vertes et donnent à l’huile obtenue une saveur fruitée. Cependant, il y a des variables à prendre en compte ou des facteurs à prendre en compte, tels que les facteurs climatiques, le type d’olives et leur utilisation prévue. Les olives sont récoltées avec la plus grande attention et le plus grand soin pour préserver leur intégrité. La récolte s’effectue par effeuillage à l’aide de peignes, et par secouage. Une fois récoltées, les olives sont transportées, sur caisses ventilées, jusqu’au moulin et pressées dans les 24 heures suivant la récolte.
La première phase du processus de traitement des olives dans le moulin est la défoliation par laquelle les branches et les feuilles sont éliminées, ce qui modifierait négativement les propriétés organoleptiques de l’huile. Suivent les phases de broyage, pétrissage et extraction. Pendant la phase de broyage, les olives sont comprimées pour créer une pâte d’olive dans laquelle l’huile et la partie aqueuse sont encore mélangées. Grâce à la phase de malaxage, qui consiste en un mélange lent et continu de la pâte d’olive, il est possible de casser l’émulsion eau-huile et de réunir les gouttelettes d’huile en gouttes de plus en plus grosses. La température du malaxage joue un rôle crucial, justement plus la température est basse (généralement on s’en tient à une fourchette qui va de 27° à 30° degrés lorsqu’il s’agit de pression à froid), meilleure sera la qualité de l’huile, laissant les propriétés organoleptiques du fruit sont intactes. Cependant, à mesure que la température augmente, le pourcentage de rendement est plus élevé, mais au détriment de la qualité. Nos olives, toujours dans le respect du principe de qualité, sont exclusivement pressées à froid. La phase d’extraction de l’huile doit suivre. Il a pour but de séparer l’émulsion de la phase solide appelée grignons et enfin de séparer l’eau de l’huile qui, ayant une densité plus faible, va refaire surface en surface. À ce stade, l’huile est immédiatement mise en bouteille, afin de préserver le goût et la qualité de l’huile fraîchement pressée.
